Zu den Gretchenfragen der gehobenen Weinkultur zählt das Dekantieren, das Umfüllen des Weins von der Flasche in eine Karaffe. Doch schon die Grundfrage, ob ein Wein überhaupt dekantiert werden soll, scheidet die Gemeinde. Die eine Fraktion lehnt das Dekantieren kategorisch als überflüssige Show ab. Vertreter der anderen Gruppe tun es geradezu mit religiöser Inbrunst und gießen den Inhalt jeder Flasche um. Sofern es eine Wahrheit gibt, liegt sie zwischen den Extremen. Als Faustregel gilt: Je jünger und robuster der Wein ist, desto mehr Sauerstoff benötigt er. Bei leichten Rotweinen ist das Dekantieren ebenso überflüssig wie bei Rosés. Fruchtprotze, zumal solche in jüngeren Jahren, die noch nicht ihre Vollreife erreicht haben, sollten unbedingt dekantiert werden. Ein Muss ist es bei Jahrgangs-Portweinen, den so genannten Vintages.

Das Depot
In Rotweinen hoher Qualität, speziell Bordeaux, Burgunder, Barolo, entwickeln sich im Laufe der Jahre, die der Wein zur Reife benötigt, trübe Stoffe. Die können staubfein sein, kristallin wie Zucker oder auch schlierig. Letzteres kann auf einen maroden, einen essigstichigen Wein deuten. Diese aus Farbpigmenten, Säuren und Mineralien gebildeten Trübstoffe sinken auf denFlaschenboden und ergeben das Depot. Zur sauberen Trennung des Depots vom Wein: Die Flasche muss erschütterungsfrei bewegt werden, damit der Bodensatz nicht aufgewirbelt wird. Ideal ist es, die Flasche mindestens einen halben Tag vor dem Öffnen senkrecht zu stellen, weil dann das Depot ganz nach unten sinkt.

Die Reife
Rotweine, die noch nicht auf ihrem Höhepunkt sind, also zu jung, verfügen in der Regel über viel Gerbstoff (Tannin). Sie sind noch verschlossen, schmecken leicht bitter, wirken adstringierend. Der Volksmund nennt das „pelzig“. Durch den Kontakt mit der Luft werden die Weine weicher, quasi eine forcierte Reifung. Es empfiehlt sich, solche jungen Burschen zwei bis drei Stunden vor dem Genuss zu dekantieren und offen in der Karaffe stehen zu lassen. Allerdings nicht im warmen Esszimmer, sondern bei einer Temperatur nicht über 18 Grad.

Die Aromatik
Bei Weißweinen sieht die Sache etwas anders aus. Da geht es weniger ums Depot, das selten ist. Und wenn schon, dann in Form von festen, geschmacksneutralen Kristallen. Dann geht es vielmehr um die Förderung der Aromatik. Sinnvoll ist das Dekantieren nur bei wuchtigen Weißweinen, die durch den kurzen und intensiven Luftkontakt aufblühen. So beispielsweise Chardonnays, ausgebaut in Barriques; ferner hochklassige Grüne Veltliner. Auch Grauburgunder, Traminer und Sauvignon blanc bester Herkunft tut eine eine kurze Sauerstoffdusche gut. Sie werden klarer und gewinnen an aromatischer Finesse.

Das Lüften
Es gibt rote wie weiße Weine, die unmittelbar nach dem Entkorken unangenehm riechen: holzig, muffig, dumpf; zuweilen auch nach altem Fasskeller oder wie korkig. Solche Misstöne können durch das Einwirken von Sauerstoff verfliegen. Bleibt der unangenehme Geruch auch nach etwa einer Viertelstunde noch im Glas oder verstärkt er sich wie bei einem echten Korkfehler, dann wird man den Wein abschreiben müssen.

Die Ästhetik
Ist der Tisch schön mit Damast, Silber, Porzellan und Gläsern gedeckt, mag eine Karaffe stilvoller empfunden werden als die Flasche. Das richtige Dekantieren ist keine Kunst: Flasche sanft entkorken, ohne sie zu schütteln, den Wein leise in die schräg gehaltene Karaffe fließen lassen. Das Ganze geschieht fünf bis zehn Zentimeter oberhalb einer brennenden Kerze, deren Licht den Flaschenhals durchleuchtet. Sobald sich die ersten Trübstoffe zeigen, ist der Umfüllprozess zu beenden. Nicht anzuraten ist das Dekantieren bei alten, bereits fragil gewordenen Weinen, denen der aggressiv einwirkende Sauerstoff den Gnadenstoß versetzen könnte.

Fotos: DIETMAR KURZMANN/SCHOTT ZWIESEL/SERIE PUR/MILLO/CIVP/RIEDEL

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